En äkta levain görs på en bit av baket från dagen innan. Detta är inte praktiskt när man endast bakar en dag i veckan. Jag har därför gjort min egen variant på levain och tagit mig stora friheter med det klassiska receptet. Det här är alltså ”En slags Levain”.
Dag 1
Friska surdegen, 150 gr rågsur behövs.
Om du inte har en surdeg så får du först sätta en. Det tar runt 5 dagar.
Dag 2
150 gr rågsurdeg
100 gr grahamsmjöl
600 gr vetemjöl special
500 gr vatten
20-30 gr salt
Gör så här: Mät upp allt utom saltet i en degblandare och blanda till degen gått ihop. Låt stå i minst en timma, gärna två.
Denna jäsningsmetod kallas autolys och under denna tid utvecklas glutenet i brödet och man kan i princip forma bröden direkt efter detta moment.
Under förutsättning att man tillsatt saltet alltså.
Men, jag gillar sega bröd med låååånga glutentrådar så jag brukar efter autolysen tillsätta saltet och köra degblandaren i 8-10 minuter på låg hastighet, låta degen vila i ytterligare 10 minuter och avsluta några minuter på mellanhastighet.
Lägg sedan degen i en oljad plastlåda och sträck glutenet ytterligare genom att vika den några gånger under jäsningen. Det tar cirka tre timmar för brödet att jäsa till dubbel storlek..
Forma därefter två bröd och jäs i korg över natten. Eventuellt i kyl beroende på hur livlig surdegen är.
Dag 3
Sätt ugnen på max (300 på de flesta hushållsugnar). Har du en baksten skall den in i mitten av ugnen nu. Annars en vanlig plåt. Jag rekommenderar även att sätta en djup plåt längst ner (mer om det snart). Låt ugnen stå på i minst 45 minuter innan du gräddar bröden.
Vänd upp de färdigjästa bröden på en brödspade och skjutsa in dem i ugnen. Släng in en näve isbitar i den djupa plåten. Ångan som bildas gör att proteinerna på brödets yta koagulerar snabbare och innesluter fukten i brödet och bidrar till ett saftigare bröd med knaprigare yta. Sänk direkt till 250 grader och grädda i 15 minuter. Sänk därefter till 200 och grädda tills brödet är klart, 30 till 45 minuter beroende på hur stort du gjort ditt bröd. Du kan knacka på botten av brödet. Om det låter ihåligt är det färdiggräddat.
Nu kommer det jobbigaste. Du måste låta brödet svalna innan du sätter kniven i det, annars dunstar all fukt och brödet blir torrt.
Tips: ställ ugnsluckan på glänt de sista fem minuterna för en extra knaprig skorpa.