Jag vet. Det låter sviiinäckligt. Köttglass. Uttrycket kommer från köksfranskan. Glace de Viande är kraftigt reducerad köttbuljong som du kan använda till såser eller i grytor.
Köttglassen kallas ibland felaktigt för Demi-glace av folk som tror dom är nåt. Nu kan ni knäppa dem på näsan genom att säga: ”Nej, en demiglace får du genom att blanda kalvfond med sauce espagnole och reducera till hälften. Kraftigt reducerad fond kallas för köttglass.”. Om du har ett behov av att vara en olidlig besserwisser vill säga…
Jag brukar försöka ha färdig fond i frysen, vilket innebär att jag sätter ny fond ungefär var 6:e vecka. Det är lite jobb helt klart, men det är det värt. Det här är mitt recept, mest inspirerat av den fond som Hans Borén brukar sätta på 28+. Här använder jag oxsvans, men du kan använda samma recept för kalvben om du vill ha en mildare köttsmak. Det är också en mörk fond, det vill säga att alla ingredienser rostas innan koket. Om du vill göra ljusa fonder bör du dock skumma fonden under koket, annars blir den ”oren”.
Gör en rödvinsås på den här fonden och du kommer aldrig någonsin vilja köpa fond på ICA igen. Då kör vi!
Ingredienser, ca 2 liter köttglass
- 4 kg Oxsvans
- 500 gr gul lök
- 300 gr purjolök
- 300 gr morötter
- 300 gr palsternacka
- 300 gr rotselleri
- 150 gr persiljerot
- 2 vitlökar
- 1 rejält knippe bladpersilja
- 1 näve backtimjan (eller en kruka färsk dito)
- 6 lagerblad
- 10 vitpepparkorn
- 10 svartpepparkorn
- Rapsolja att steka i
Gör så här:
- Börja med att skära rotfrukterna och och purjolöken i mindre bitar. Dela gul lök och vitlök på mitten.
- Vänd upp grönsakerna med lite rapsolja, lägg allt i en långpanna och rosta i ugn på 250 grader. Det går också bra att steka i stekpanna. Bara de får fin färg.
- Lägg alla grönsakerna i en stor (ca 12 liters) kastrull, eller gör som jag använd två mindre. Det är mer praktiskt i ett vanligt kök.
- Rosta eller stek oxsvansen på samma sätt och lägg i kastrullen.
- Lägg till örter, kryddor och slå på vatten så att det täcker köttet.
- Lägg på lock och koka upp.
- Sänk värmen. Fonden skall nu bara sjuda. I minst 8 timmar. Jag brukar ge den 12. Om vattennivån sjunker för mycket så häll på mer under koket.
- Sila av fonden och reducera till ungefär 2 liter återstår. Sila genom finmaskig sil eller silduk för att få bort de sista orenheterna.
- Låt svalna i kyl. Fettet kommer nu lägga sig på ytan och stelna. Det skrapar du lätt av med en sked. Kvar har du nu en gelantinbomb fylld med smak.
För att förvara fonden brukar jag göra så här: Värm den försiktigt och häll i en långpanna. Låt stelna i kylen igen. Skär 5x5x5 cm kuber och frys in. Då är det lätt att ta ut en kub när du behöver.
Tips från coachen: Släng inte oxsvansen! Den är jättegod att göra ragu på. Jag skall försöka lägga upp ett recept vid ett senare tillfälle.
