Barkis var min pappas favoritbröd när jag var liten, så för mig kommer det alltid vara förknippat med starka barndomsminnen om ostmackor i sommarsolen och ett glas kall O’Boy.
Brödet är inspirerat av det judiska osltade brödet chalah och är vanligast i Stockholm, Göteborg och Norrköping. Det var nämligen här de första judiska invandrarna fick bosätta sig enligt det gamla ”Judereglementet”.
Efter att smakat en jäkligt god surdegsbarkis som min kollega Marcus inhandlat på Cederleufs i Partille så kände jag att jag behövde skapa ett eget recept.
Brödet ska egentligen vara osötat, men jag tycker det blir lite godare med ljus sirap. Så klart kan man hoppa över det om man vill för en mer ”autentisk” upplevelse.
Så efter lite hjärtliga påtryckningar från min vapendragare @pilsnerpille kommer här nu mitt recept. Nu kör vi.
Dag 1 – Poolish
300 gr vatten
300 gr vetemjöl special
1 gr jäst
Gör så här: Rör ut jästen i vattnet och tillsätt mjölet. Blanda och täck bunken med plastfolie. Låt stå i minst 12 timmar i rumstemperatur.
Dag 2 – Bortgöring
100 gr vatten
5 gr jäst
100 gr surdeg
150 gr rågsikt
150 gr vetemjöl special
25 gr ljus sirap
20 gr salt
Vallmofrön
Gör så här: Rör ut jästen i vattnet och tillsätt resten av ingredienserna samt poolishen från dag ett. Kör ca 8 minuter på låg hastighet i en degblandare och avsluta på mellanhastighet i ca 4 minuter. Knåda för hand går också bra. Glutenet kommer ändå utvecklas fint under jäsningen på grund av autolysen (som beskrivet i receptet för En slags Levain).
Flytta över degen till en oljad plastlåda och låt vila i en halvtimma. Vik degen 2-3 gånger under jäsningen för att sträcka ut glutenet ordentligt.
När degen jäst till ungefär dubbel storlek (tar ca 3-4 timmar) välter du ut det på ett mjölat bakbord och formar till en avlång limpa. Flytta över bordet på en jäsduk och täck över. Tänk på att stötta upp kanterna med ett par extra handukar, så att brödet inte kollapsar. Spraya brödet med vatten och strö över rikligt med vallmofrön.
Sätt ugnen på strax under 250 grader och jäs brödet i timme till eller tills limpan dubblat i storlek.
Snitta brödet med 3-4 snitt och skicka in i ugnen. Spraya in vatten eller släng in några isbitar i botten av ugnen. Baka i 10 minuter och sänk därefter temperaturen till 190 grader. Håll lite kolla, för det är lätt att brödet eller vallmofröna bränns. Sänk i så fall tempen lite, alla ugnar är olika. Baka i ca 30-35 minuter till.
Ta ut, låt svalna och njut av en god ostmacka. Med ett glas kall O´Boy. Den här är till dig Bästefar.